Gebruiken geur om voedsel beter te maken
Inhoudsopgave:
Je houdt van zoete lekkernijen en desserts, maar je maakt je zorgen over wat ze kunnen doen met je bloedvaten en je taille.
Maar als u voedingsmiddelen kiest die gemaakt zijn met minder suiker, zout en vet, bent u teleurgesteld in de smaak.
AdvertentieAdvertisementWat kunt u doen?
Misschien is een oplossing met uw reukvermogen onderweg.
Franse wetenschappers zeggen dat ze een apparaat hebben uitgevonden dat in wezen de menselijke neus en smaakpapillen voor de gek houdt.
AdvertentieMet behulp van deze techniek denken onderzoekers onder leiding van Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., dat ze de smaak van voedingsmiddelen met minder suiker, zout en vet verbeteren.
Thomas-Danguin, van het Centre des Sciences du Goût de Alimentation (CSGA) - het Centrum voor Smaak- en Voedingsgedrag - in Dijon, Frankrijk, presenteerde deze bevindingen vandaag op de 252e American Chemical Society (ACS) National Meeting & Expositie.
Lees meer: Verkrijg de feiten over verminderde smaak »
Smaak versus gezondheid
In 2009 waren Thomas-Danguin en zijn collega's de eersten die het gebruik van aroma's voorstelden om te compenseren voor het verlies van smaak in zoutarm voedsel.
Met behulp van hun apparaat om geurverbindingen in levensmiddelen te controleren, hebben ze verschillende natuurlijke aromatische moleculen geïsoleerd die kunnen worden gebruikt om de hersenen te laten geloven dat sommige voedingsmiddelen meer vet, suiker of zout bevatten dan ze in werkelijkheid doen.
"Consumenten zijn niet erg geneigd om laag-zout, magere, suikerarme voedingsmiddelen te gebruiken omdat ze minder smakelijk zijn en minder smaakervaring bieden in vergelijking met de niet-gereduceerde producten die mensen gewoonlijk eten," Thomas -Danguin vertelde Healthline.
Wanneer mensen ontdekken dat voedingsmiddelen gemaakt met minder zout, vet en suiker niet lekker genoeg zijn, zei hij, zullen ze keukenzout, suiker of boter toevoegen - en "het doelwit is volledig gemist. "
AdvertisementAdvertisement" Consumenten zijn gewend aan een bepaald smaakniveau in een bekend product en zij proeven het verschil wanneer de smaak wordt verminderd. Zodat ze het geherformuleerde product onaantrekkelijk vinden en het niet consumeren - zelfs als ze weten dat het gezonder is, "zei Thomas-Danguin.
Lees meer: krijg de feiten over onze reukzin »
Geef de reukproef door
Aroma's spelen een centrale rol in onze perceptie van voedsel.
AdvertentieAls u uw neusgaten knelt wanneer u eet, zult u zelden iets proeven. Dat is de reden waarom voedselwetenschappers chemische aromaten, essentiële oliën en botanische extracten gebruiken om de smaak van voedsel en dranken te verbeteren.
Veel mensen vermijden echter na het eerst proeven van deze voedingsmiddelen, omdat ze een hekel hebben aan hun vreemde of neutrale smaak.
AdvertentieadvertentiesDe meeste mensen weten dat het gezonder is om voedsel te eten met kleinere hoeveelheden problematische toevoegingen.
"Maar dat zijn juist de ingrediënten die veel van het voedsel dat we graag smaken zo heerlijk maken," zei Thomas-Danguin. "We zijn gaan geloven dat aroma's kunnen helpen compenseren voor de vermindering van vet, suiker en zout in gezonde voedingsmiddelen, en ze aantrekkelijker maken."
De wetenschappers zochten naar een manier om aromamoleculen te isoleren die verband houden met zoete smaken. Ze creëerden een baanbrekend apparaat genaamd Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT) en gebruikten de uitvinding samen met een olfactoscan, die een continue stroom van aroma's door een buis naar de neus van een persoon aflevert.
AdvertentieLees meer: Het zal niet gemakkelijk zijn om zout in onze voeding te verminderen »
Zintuiglijke sessies
Gedurende 10 jaar voerden Thomas-Danguin en zijn collega's een aantal sessies van een uur uit, sensorisch onderzoek met panels, elk met 60 deelnemers van 18 tot 65 jaar.
AdvertisementAdvertisementOnderwerpen inhaleren aroma's van echte vruchtensappen via de olfactoscan terwijl de wetenschappers moleculen uit het sap isoleerden met de GC-OAT. Ze introduceerden ze vervolgens een voor een in de olfactoscan kuip e.
Terwijl de proefpersonen elk van deze mengsels rook, werd hen gevraagd of de geuren bijdroegen aan hun waargenomen zoetheid van het vruchtensap.
De voorlopige resultaten suggereren dat deze nieuwe techniek ooit voedselproducenten zou helpen gezondere producten te maken zonder de smaak, het aroma of de textuur van de originelen te verliezen, zei Thomas-Danguin.
Wanneer u een voedsel proeft, ervaren uw zintuigen aroma, smaak en textuur door fysiologisch gedifferentieerde zintuigen. Thierry Thomas-Danguin, Centrum voor smaak- en voedingsgedragHoe bederven aromatische moleculen de hersenen?
"De drie chemische zintuigen in de neussale holte zijn reukzin (reukzin geactiveerd door veel vluchtige verbindingen), smaakgevoeligheid (gustation, zout, zoet, zuur, bitter, umami) en trigeminusgevoeligheid (tintelingen, scherpte, heet), "zei Thomas-Danguin. "Ze combineren zich in de hersenen, dankzij het zogenaamde multimodale integratieproces, om een perceptueel object te vormen dat 'smaak' wordt genoemd. 'Voedingssmaak is de combinatie van geur, smaak en trigeminale sensatie. "
De Franse onderzoekers hebben aangetoond dat de hersenen smaakverlies met aroma kunnen compenseren.
In hun vroege onderzoekssessies wilde Thomas-Danguin bewijzen dat als de juiste geur in de juiste hoeveelheid aan een bepaald voedingsmiddel wordt toegevoegd, de hersenen voor de gek gehouden kunnen worden om te zien dat voedsel meer vet, suiker of zout bevat.
"Dit is een op geheugen gebaseerd proces", zei Thomas-Danguin. "Het is gekoppeld aan de synthetische codering van voedselaroma als smaakobject. Wanneer u een voedsel proeft, ervaren uw zintuigen aroma, smaak en textuur door fysiologisch gedifferentieerde zintuigen, en uw hersenen integreert al deze sensorische informatie in een uniek zintuiglijk 'object' of een representatie geassocieerd met de voedselbron. "
Meer lezen: de meeste Amerikanen consumeren te veel zout»
Hamming it up
Hier is hoe de geur van ham de smaak van custard heeft verbeterd.
De wetenschappers gebruikten vla, een custard, gemaakt in lagen met verschillende hoeveelheden hamaroma en zout. Ze ontdekten dat wanneer proefpersonen het hamaroma inhaleerden, ook al bevatte het geen zout, ze merkten dat de custard zouter was.
Sommige deelnemers dachten zelfs dat één variant van de custard - gemaakt met hamaroma en zout ongelijk verdeeld in lagen door het geheel - hetzelfde smaakte als een vla die op de traditionele manier werd gemaakt, met 40 procent meer zout.
"Zodra je een aroma waarneemt, reconstrueert je brein het hele object zodat je kunt vertellen over de smaak of de textuurafmetingen," zei Thomas-Danguin. "We hebben aangetoond dat als je een spekaroma in een voedingsproduct met een verminderde hoeveelheid zout doet, de 'verwachte' zoutheid bijdraagt aan de algehele zoutheidsperceptie, zodat het de zoutreductie kan compenseren. Dit is de geur-geïnduceerde verbetering van de zoutheid, of OISE, effect. "
" Onderzoek naar voedselperceptie is belangrijk, "zei Thomas-Danguin. "We ontdekken en testen nieuwe strategieën die kunnen helpen om op zintuiglijk en smaakgevend niveau zout, suiker en vet te verminderen - zowel op industrieel niveau als thuis. “
