Is het eten van rauwe vis veilig en gezond?
Inhoudsopgave:
- Soorten rauwe visgerechten
- Parasitaire infecties van rauwe vis
- Bacteriële infecties
- Rauwe vis kan hogere hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten
- Er zijn enkele gezondheidsvoordelen voor het eten van rauwe vis.
- Als u geniet van de smaak en textuur van rauwe vis, zijn er verschillende manieren waarop u het risico op parasitaire en bacteriële infecties kunt verminderen.
- Het eten van rauwe vis gaat gepaard met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter minimaliseren door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.
Er zijn verschillende praktische redenen waarom mensen vis koken voordat ze het eten, in plaats van het rauw serveren.
Het belangrijkste is dat koken bacteriën en parasieten doodt die ziekten kunnen veroorzaken.
Desondanks geven sommige mensen de voorkeur aan de textuur en smaak van rauwe vis. Het is vooral populair in Japan als onderdeel van gerechten zoals sushi en sashimi.
Maar hoe veilig is rauwe vis? Dit artikel bespreekt de risico's en voordelen.
Soorten rauwe visgerechten
Rauwe visgerechten worden steeds populairder. Hier zijn een paar voorbeelden:
- Sushi: Een categorie Japanse gerechten, sushi wordt gekenmerkt door gekookte, vinegared rijst en verschillende andere ingrediënten, waaronder rauwe vis.
- Sashimi: Een ander Japans gerecht dat bestaat uit fijngesneden rauwe vis of vlees.
- Poke: Een Hawaïaanse salade, traditioneel gemaakt van stukjes rauwe vis die gekruid en gemengd zijn met groenten.
- Ceviche: Een licht gemarineerde visgerechten populair in Latijns-Amerika. Het bestaat meestal uit rauwe vis uitgehard in citroen- of limoensap.
- Carpaccio: Carpaccio is een typisch gerecht in Italië en bestaat oorspronkelijk uit fijngesneden of bonsde rauw rundvlees. De term kan ook betrekking hebben op soortgelijke gerechten die bestaan uit andere soorten rauw vlees of vis.
- Koi pla: Een Zuidoost-Aziatisch gerecht bestaande uit fijngehakte rauwe vis, gemengd met limoensap en verschillende andere ingrediënten, waaronder vissaus, knoflook, chilis, kruiden en groenten.
- Soused herring: Gemarineerde rauwe haring die in Nederland veel voorkomt.
- Gravlax: Een Scandinavisch gerecht bestaande uit rauwe zalm, gezouten in suiker, zout en dille. Het wordt traditioneel gegeten met mosterdsaus.
Deze gerechten vormen een belangrijk onderdeel van de eetcultuur overal ter wereld.
Samenvatting: Rauwe vis is een belangrijk ingrediënt in verschillende gerechten uit de hele wereld, waaronder sushi, sashimi en ceviche.
Parasitaire infecties van rauwe vis
Een parasiet is een plant of dier dat een ander levend organisme voedt, dat bekend staat als de gastheer, zonder dat het in ruil daarvoor voordelen biedt.
Hoewel sommige parasieten geen duidelijke acute symptomen veroorzaken, kunnen veel parasieten op de lange termijn ernstige schade aanrichten.
Parasitaire infecties bij mensen zijn een groot gezondheidsprobleem in veel tropische landen. Velen van hen worden overgebracht door besmet drinkwater of verkeerd gekookt voedsel, inclusief rauwe vis.
U kunt dit risico echter minimaliseren door rauwe vis te kopen bij vertrouwde restaurants of leveranciers die het op de juiste manier hebben behandeld en voorbereid.
Hieronder volgt een overzicht van enkele van de belangrijkste parasitaire ziekten die kunnen worden overgedragen op mensen na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte vis.
Leverpluis
Leverbotten zijn een familie van parasitaire platwormen die een ziekte veroorzaken die bekend staat als opisthorchiasis.
Infecties komen het meest voor in tropische regio's in Azië, Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa (1).
Onderzoekers schatten dat ongeveer 17 miljoen mensen wereldwijd, de meesten in Zuidoost-Azië, worden getroffen door opisthorchiasis.
Volwassen leverwormen bevinden zich in de lever van geïnfecteerde mensen en andere zoogdieren, waar zij zich voeden met bloed. Ze kunnen een vergrote lever, galweginfectie, galblaasontsteking, galstenen en leverkanker veroorzaken (2).
De hoofdoorzaak van opisthorchiasis lijkt rauwe of verkeerd gekookte vis te consumeren. Ongewassen handen en vuile oppervlakken voor voedselbereiding en keukengerei spelen ook een rol (3, 4).
Lintwormen
Vislintwormen worden overgebracht op mensen die rauwe of onvoldoende verhitte zoetwatervissen of zeevis eten die in zoetwaterrivieren broeden. Dit omvat zalm.
Ze zijn de grootste parasiet waarvan bekend is dat ze mensen infecteren en een lengte bereiken van maximaal 49 voet (15 meter). Wetenschappers schatten dat tot 20 miljoen mensen wereldwijd kunnen worden geïnfecteerd (5, 6).
Hoewel vissenlintwormen vaak geen symptomen veroorzaken, kunnen ze een ziekte veroorzaken die bekend staat als diphyllobothriasis.
De symptomen van diphyllobothriasis zijn meestal mild en omvatten vermoeidheid, maagklachten, diarree of obstipatie (7).
Lintwormen kunnen ook aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen uit de darm van de gastheer stelen, met name vitamine B12. Dit kan bijdragen aan een laag vitamine B12-gehalte of -deficiëntie (8).
Rondwormen
Parasitaire rondwormen kunnen een ziekte genaamd anisakiasis veroorzaken. Deze wormen leven in zeevis of vis die een deel van hun leven in de zee doorbrengt, zoals zalm.
Infecties komen het meest voor in gebieden waar vis vaak rauw of licht gezouten of gezouten wordt gegeten, waaronder Scandinavië, Japan, Nederland en Zuid-Amerika.
Anders dan veel andere parasieten die door vissen worden veroorzaakt, kunnen Anisakis spoelwormen niet lang in mensen leven.
Ze proberen zich in de darmwand te nestelen, waar ze vast komen te zitten en uiteindelijk sterven. Dit kan een ernstige immuunreactie veroorzaken die leidt tot ontsteking, maagpijn en braken (9, 10).
Anisakiasis kan ook immuunreacties veroorzaken, zelfs als de wormen al dood zijn wanneer de vis wordt gegeten (11).
Een andere familie van parasitaire rondwormen kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als gnathostomiasis (12).
Deze wormen komen voor in rauwe of onvoldoende verhitte vis, gevogelte en kikkers in Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika, India en Zuid-Afrika. Een infectie is echter zeldzaam buiten Azië.
De belangrijkste symptomen zijn maagpijn, braken, verlies van eetlust en koorts. In sommige gevallen kan het huidlaesies, uitslag, jeuk en zwelling veroorzaken (13).
Afhankelijk van waar in het lichaam van de gastheer de parasitaire larven migreren, kan de infectie ernstige problemen veroorzaken in verschillende organen.
Samenvatting: Regelmatig rauwe vis eten verhoogt het risico op parasitaire infecties. Veel door de vissen verspreide parasieten kunnen bij mensen leven, hoewel de meeste zeldzaam zijn of alleen in de tropen worden aangetroffen.
Bacteriële infecties
Een andere reden waarom vis wordt gekookt, is het risico op voedselvergiftiging.
De belangrijkste symptomen van voedselvergiftiging zijn maagklachten, misselijkheid, braken en diarree.
Potentieel schadelijke bacteriën die worden gedetecteerd bij onbewerkte vissen zijn Listeria, Vibrio, Clostridium en Salmonella (14, 15, 16).
Een studie uit de VS wees uit dat ongeveer 10% van de geïmporteerde rauwe vis en 3% van de rauwe vis uit de binnenlandse gebieden positief testten voor Salmonella (17).
Echter, voor gezonde mensen is het risico van voedselvergiftiging door het eten van rauwe vis over het algemeen klein.
Mensen met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, jonge kinderen en HIV-patiënten, zijn gevoeliger voor infecties. Deze risicogroepen moeten rauw vlees en vis vermijden.
Bovendien worden zwangere vrouwen vaak afgeraden rauwe vis te eten vanwege het risico van een Listeria -infectie, die de dood van de foetus kan veroorzaken.
Op dit moment raken ongeveer 12 op de 100.000 zwangere vrouwen besmet in de VS (18).
Samenvatting: Een ander risico verbonden aan het eten van rauwe vis is voedselvergiftiging. Mensen met een zwak immuunsysteem moeten het eten van rauw vlees en vis vermijden.
Rauwe vis kan hogere hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten
Persistente organische verontreinigende stoffen (POP's) zijn toxische, industrieel geproduceerde chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB's) en polygebromeerde difenylesters (PBDE's).
Van vissen is bekend dat ze POP's verzamelen, met name gekweekte vissen, zoals zalm. Het gebruik van besmette visvoeders lijkt de hoofdschuldige te zijn (19, 20, 21).
Een hoge inname van deze verontreinigende stoffen is in verband gebracht met chronische ziekten, waaronder kanker en diabetes type 2 (22, 23).
Eén studie toonde aan dat de hoeveelheid POP's ongeveer 26% minder was in gekookte zalm in vergelijking met rauwe zalm van hetzelfde type (24). De manier waarop dit werkt is niet helemaal duidelijk, maar lijkt geassocieerd te zijn met het verlies van vet uit visfilets terwijl ze worden gekookt. Hoewel het koken van vis effectief kan zijn om uw blootstelling aan veel verontreinigingen te verminderen, werkt het misschien niet voor alle verontreinigingen (26). Samenvatting: Ten eerste bevat rauwe vis geen verontreinigingen die ontstaan wanneer vis wordt gebakken of gegrild. Bijvoorbeeld, vis gekookt onder hoge temperatuur kan variërende hoeveelheden heterocyclische amines bevatten (27). Observationele onderzoeken hebben een hoge inname van heterocyclische aminen geassocieerd met een verhoogd risico op kanker (28). Ten tweede kan frituurvis de hoeveelheid gezonde omega-3-vetzuren verminderen, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) (29, 30). Kort gezegd, bepaalde aspecten van de voedingskwaliteit kunnen achteruitgaan wanneer vis wordt gekookt. Bovendien zijn er andere voordelen aan het eten van rauwe vis die niets met gezondheid te maken heeft. Niet koken bespaart tijd en de waardering van rauwe visgerechten draagt bij aan het behoud van culturele diversiteit. Samenvatting: Alleen rauwe vis eten die is ingevroren: Hoewel marineren, pekelen of koud rokende vis het aantal parasieten en bacteriën die ze bevatten kunnen verminderen, zijn deze methoden niet helemaal betrouwbaar voor het voorkomen van ziekten (33). Samenvatting: Koop om te beginnen altijd uw vis bij gerenommeerde leveranciers. Bovendien moeten rauwe vis van tevoren worden ingevroren, omdat het bevriezen bij een temperatuur van -4 ° F (-20 ° C) een week lang alle parasieten zou doden. Bewaar ontdooide vis op ijs in de koelkast en eet het binnen een paar dagen op. Volgens deze richtlijnen kunt u zowel thuis als in restaurants genieten van rauwe vis met een minimaal gezondheidsrisico. Kokende vis lijkt de niveaus van bepaalde verontreinigingen, waaronder PCB's, PBDE's en kwik, te verlagen. Wat zijn de voordelen van het eten van rauwe vis?
Er zijn enkele gezondheidsvoordelen voor het eten van rauwe vis.
Rauwe vis bevat geen verontreinigingen die zich tijdens het kookproces kunnen vormen. Het kan ook hogere niveaus van bepaalde voedingsstoffen bieden, zoals lange-keten omega-3 vetzuren. Minimaliseren van de risico's van rauwe vis
Als u geniet van de smaak en textuur van rauwe vis, zijn er verschillende manieren waarop u het risico op parasitaire en bacteriële infecties kunt verminderen.
De beste manier om zich te ontdoen van parasieten in rauwe vis is om het te bevriezen bij -4 ° F (-20 ° C) gedurende ten minste zeven dagen. Bevriezing stopt ook de groei van bacteriën, maar doodt niet alle bacteriën. De bottom line
Het eten van rauwe vis gaat gepaard met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter minimaliseren door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.
