Waarom verwerkt vlees slecht voor je is

Verwerkt vlees wordt over het algemeen als ongezond beschouwd.

Het is in tal van onderzoeken in verband gebracht met ziekten zoals kanker en hartziekten.

Er bestaat geen twijfel over dat verwerkt vlees veel schadelijke chemicaliën bevat die van nature niet aanwezig zijn in vers vlees.

In dit artikel wordt uitgebreid ingegaan op de gevolgen voor de gezondheid van verwerkt vlees.

AdvertentieAdvertisement

Wat is verwerkt vlees?

Verwerkt vlees is vlees dat is geconserveerd door uitharden, zouten, roken, drogen of inblikken.

Voedingsproducten die zijn ingedeeld als verwerkt vlees, omvatten:

• Worsten, hotdogs, salami.
• Spek, ham.
• Gezouten en gerookt vlees, cornedbeef.
• Gerookt vlees.
• Gedroogd vlees, beef jerky.
• Ingeblikt vlees.

Anderzijds wordt vlees dat is bevroren of een mechanische verwerking heeft ondergaan, zoals snijden en in plakken snijden, nog altijd als onverwerkt beschouwd.

Conclusie: Al het vlees dat is gerookt, gezouten, gezouten, gedroogd of ingeblikt, wordt als verwerkt beschouwd. Dit omvat worsten, hotdogs, salami, spek en ham.

Verwerkt vlees verwerken is geassocieerd met een ongezonde levensstijl

Verwerkte vlees is consequent in verband gebracht met schadelijke effecten op de gezondheid.

Dit is een feit dat gezondheidsbewuste mensen zich al tientallen jaren bewust zijn.

Om deze reden komt het eten van grote hoeveelheden verwerkt vlees vaker voor bij mensen met ongezonde leefstijlgewoonten.

Roken komt vaker voor bij diegenen die veel verwerkt vlees eten. Hun inname van groenten en fruit is ook veel lager (1, 2).

De meeste observationele studies over verwerkt vlees en gezondheidsresultaten proberen deze factoren te corrigeren. Deze methoden zijn echter nooit perfect.

Het is mogelijk dat de gevonden verbanden tussen bewerkt vlees en ziekten deels te wijten zijn aan het feit dat mensen die verwerkt vlees eten, andere dingen doen die niet geassocieerd zijn met een goede gezondheid.

Desalniettemin vinden studies consequent sterke verbanden tussen de verwerkte vleesconsumptie en verschillende chronische ziekten.

Conclusie: Mensen die niet gezondheidsbewust zijn, hebben de neiging meer bewerkt vlees te eten. Dit kan voor een deel sommige van de associaties verklaren die worden gevonden in studies die onderzoek doen naar de verwerkte vleesconsumptie en ziekten.

AdvertentieAdvertisitieAdvertentie

Verwerkte vlees is verbonden met chronische ziekte

Het eten van bewerkt vlees gaat gepaard met een verhoogd risico op veel chronische ziekten.

Deze omvatten:

• Hoge bloeddruk (hypertensie) (3, 4).
• Hart-en vaatziekten (2, 5).
• Chronische obstructieve longziekte (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Darm- en maagkanker (2, 10, 11, 12, 13, 14).

De onderzoeken naar de verwerking van verwerkt vlees bij de mens zijn allemaal observationeel van aard.

Ze kunnen aantonen dat mensen die verwerkt vlees consumeren waarschijnlijk zijn om deze ziekten te krijgen, maar ze kunnen niet bewijzen dat het verwerkte vlees heeft veroorzaakt.

Toch is het bewijs overtuigend omdat de links sterk en consistent zijn.

Bovendien wordt dit allemaal ondersteund door studies bij dieren. Studies bij ratten tonen bijvoorbeeld aan dat het eten van bewerkt vlees het risico op darmkanker verhoogt (15).

Eén ding is duidelijk: verwerkt vlees bevat schadelijke chemische stoffen die het risico op chronische ziekten kunnen vergroten. De meest bestudeerde verbindingen worden hieronder besproken.

Conclusie: Het eten van grote hoeveelheden verwerkt vlees over een lange periode kan het risico op veel chronische ziekten, zoals hartaandoeningen en kanker, verhogen.

Nitriet, N-Nitroso-verbindingen en Nitrosaminen

N-nitrosoverbindingen zijn kankerverwekkende stoffen waarvan aangenomen wordt dat ze verantwoordelijk zijn voor enkele van de nadelige effecten van de verwerkte vleesconsumptie.

Ze zijn gevormd uit nitriet (natriumnitriet) dat aan verwerkte vleesproducten wordt toegevoegd.

Natriumnitriet wordt om drie redenen als additief gebruikt:

1. Om de rood / roze kleur van vlees te behouden.
2. Om de smaak te verbeteren door vetoxidatie te onderdrukken (ranzigheid).
3. Om de groei van bacteriën te voorkomen, de smaak te verbeteren en het risico op voedselvergiftiging te verminderen.

Nitriet en verwante verbindingen, zoals nitraat, worden ook in andere voedingsmiddelen aangetroffen. Nitraat wordt bijvoorbeeld in sommige groenten in relatief hoge gehalten aangetroffen en kan zelfs gunstig zijn voor de gezondheid (16).

Niet alle nitriet is echter hetzelfde. Nitriet in verwerkt vlees kan schadelijke N-nitroso-verbindingen worden waarvan de meest bestudeerde nitrosaminen zijn (17).

Verwerkt vlees is de belangrijkste voedingsbron van nitrosaminen (18). Andere bronnen zijn vervuild drinkwater, tabaksrook en gezouten en gebeitst voedsel (17, 19).

Nitrosaminen worden voornamelijk gevormd wanneer verwerkte vleesproducten worden blootgesteld aan hoge hitte (boven 266 ° F of 130 ° C), zoals bij het braden van spek of het grillen van worsten (20).

Onderzoek bij dieren wijst uit dat nitrosaminen een belangrijke rol kunnen spelen bij de vorming van darmkanker (15, 21).

Dit wordt ondersteund door observationele studies bij mensen, wat aangeeft dat nitrosamines het risico op maag- en darmkanker kunnen verhogen (22, 23).

Conclusie: Verwerkt vlees dat is gebakken of gegrild, kan relatief veel nitrosaminen bevatten. Studies suggereren dat deze verbindingen het risico op kanker in de maag en de darm kunnen verhogen.

AdvertisementAdvertisement

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

Vleesroken is een van de oudste bewaarmethoden, vaak gebruikt in combinatie met zouten of drogen.

Het leidt tot de vorming van verschillende mogelijk schadelijke stoffen. Deze omvatten polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) (24).

PAK's zijn een grote klasse van stoffen die zich vormen wanneer organische stof verbrandt.

Ze worden met rook in de lucht gebracht en hopen zich op op het oppervlak van gerookte vleesproducten en vlees dat op een open vuur wordt gebarbecued, gegrild of geroosterd (25, 26).

Ze kunnen worden gevormd uit:

• Brandhout of houtskool.
• Druipend vet dat brandt op een heet oppervlak.
• Verbrand of verkoold vlees.

Om deze reden kunnen gerookte vleesproducten veel PAK's bevatten (27, 25).

Er wordt aangenomen dat PAK's een bijdrage kunnen leveren aan enkele van de nadelige gezondheidseffecten van verwerkt vlees.

Talrijke studies bij dieren hebben aangetoond dat sommige PAK's kanker kunnen veroorzaken (24, 28).

Conclusie: Gerookte vleesproducten kunnen grote hoeveelheden polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) bevatten. Van deze verbindingen is aangetoond dat ze kanker veroorzaken bij dieren.

Advertentie

Heterocyclische amines (HCA's)

Heterocyclische amines (HCA's) zijn een klasse van chemische verbindingen die ontstaan ​​wanneer vlees of vis wordt gekookt onder hoge temperatuur, zoals tijdens frituren of grillen (29, 30).

Ze zijn niet beperkt tot verwerkt vlees, maar significante hoeveelheden kunnen worden gevonden in worsten, spek en vleesburgers (31).

HCA's veroorzaken kanker bij grote hoeveelheden dieren. Over het algemeen zijn deze hoeveelheden veel hoger dan die normaal worden gevonden in het menselijke dieet (32).

Desondanks wijzen talrijke observationele studies bij mensen erop dat het eten van goed gedaan vlees het risico op kanker in de dikke darm, de borst en de prostaat kan verhogen (33, 34, 35).

Het niveau van HCA's kan worden geminimaliseerd door zachte kookmethoden te gebruiken, zoals frituren op een laag vuur en stomen. Vermijd verkoold, zwartgeblakerd vlees.

Conclusie: Sommige verwerkte vleesproducten kunnen heterocyclische amines (HCA's) bevatten, carcinogene verbindingen die ook voorkomen in goed gedaan vlees en vis.

AdvertentieAdvertisement

Natriumchloride

Verwerkte vleesproducten zijn meestal rijk aan natriumchloride, ook bekend als tafelzout.

Al duizenden jaren wordt zout als conserveermiddel aan voedselproducten toegevoegd. Het wordt echter meestal gebruikt om de smaak te verbeteren.

Hoewel verwerkt vlees nog lang niet het enige voedsel is dat rijk aan zout is, kan het aanzienlijk bijdragen aan de zoutinname van veel mensen.

Overmatige zoutconsumptie kan een rol spelen bij hypertensie en hartaandoeningen, vooral bij patiënten met een aandoening die zoutgevoelige hypertensie wordt genoemd (36, 37, 38, 39, 40).

Daarnaast wijzen verschillende observationele studies erop dat voeding met veel zout het risico op maagkanker kan verhogen (41, 42, 43, 44, 45).

Dit wordt ondersteund door onderzoeken die aantonen dat een zoutrijk dieet de groei van Helicobacter pylori, een bacterie die maagzweren veroorzaakt, die een belangrijke risicofactor kunnen zijn voor maagkanker, vergroot (46, 47).

Het toevoegen van wat zout aan het hele voedsel om de smaak te verbeteren is prima, maar het eten van enorme hoeveelheden van verwerkt voedsel kan zeer goed schadelijk zijn.

Bottom Line: Verwerkte vleesproducten bevatten grote hoeveelheden zout, wat kan bijdragen aan een aantal gezondheidsproblemen.

Take Home Message

Verwerkt vlees bevat verschillende chemische stoffen die van nature niet aanwezig zijn in vers vlees. Veel van deze verbindingen zijn schadelijk voor de gezondheid.

Om deze reden kan het eten van veel bewerkte vleesproducten gedurende een lange periode (jaren of decennia) het risico op chronische ziekten, met name kanker, vergroten.

Het is echter prima om ze af en toe te eten. Zorg ervoor dat ze uw dieet niet domineren en eet ze niet elke dag.

Aan het einde van de dag moet u uw inname van verwerkte voedingsmiddelen beperken en uw dieet baseren op vers, volledig voedsel.