Wat is de gezondste olie voor frituren? De knapperige Truth

Gefrituurd voedsel is altijd populair geweest.

Ze maken deel uit van vele traditionele keukens en zijn ook een hoofdbestanddeel van de fastfoodindustrie.

Helaas is frituren niet bepaald de gezondste manier van koken, vooral wanneer het op industriële schaal wordt gedaan.

Maar thuis frituren hoeft zeker niet ongezond te zijn.

Het komt grotendeels neer op het soort olie dat u gebruikt en hoe u het gebruikt.

advertentieAdvertentie

Hoe werkt frituren?

Frituren houdt in dat u een voedsel in hete olie onderdompelt.

De ideale temperatuur ligt rond de 350 - 75 ° F (176-190 ° C).

Wanneer een levensmiddel wordt ondergedompeld in olie van deze temperatuur, kookt het oppervlak bijna onmiddellijk en vormt het een soort "afdichting" waar de olie niet doorheen kan dringen.

Tegelijkertijd verandert het vocht in het voedsel in stoom en kookt het voedsel van binnenuit. De stoom helpt ook om de olie uit het voedsel te houden.

Als de temperatuur te laag is, zal de olie in het voedsel sijpelen, waardoor het vettig en misselijk wordt. Als de temperatuur te hoog is, kan het voedsel uitdrogen en de olie oxideren.

Bottom Line: Bij frituren wordt een voedsel ondergedompeld in hete olie, waardoor het oppervlak direct wordt gekookt en het vocht in het voedsel wordt opgevangen.

De stabiliteit van kookoliën is een sleutelfactor

Sommige oliën zijn bestand tegen veel hogere temperaturen dan andere.

We willen oliën kiezen met een hoog rookpunt en we willen ook oliën die stabiel zijn en niet reageren met zuurstof bij verwarming.

Hoe verzadigd de vetten in een olie, hoe stabieler ze zijn bij verhitting.

Om deze reden zijn oliën die meestal verzadigd en enkelvoudig onverzadigd zijn het beste, maar we willen kookolie vermijden die grote hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetten bevat (1).

Meervoudig onverzadigde vetten bevatten twee (of meer) dubbele bindingen in hun chemische structuur. Deze dubbele bindingen hebben de neiging om te reageren met zuurstof en schadelijke verbindingen te vormen wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen.

Smaak is ook belangrijk. Bij het frituren hebben oliën die een "neutrale" smaak hebben in het algemeen de voorkeur.

Conclusie: Het is belangrijk om oliën te kiezen die voor het grootste deel uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetten bestaan, omdat deze het meest stabiel zijn bij hoog vuur.

AdvertisementAdvertisementAdvertisement

De winnaar: kokosolie is de gezondste olie voor frituren

Kokosolie is in het algemeen uw beste keuze.

Studies hebben aangetoond dat zelfs na acht uur onafgebroken frituren bij 365 ° F (180 ° C) de kwaliteit ervan niet verslechtert (2).

Meer dan 90% van de vetzuren in kokosolie zijn verzadigd, waardoor het erg bestand is tegen hitte.

Verzadigde vetten werden vroeger als ongezond beschouwd, maar nieuwe studies tonen aan dat ze een volledig ongevaarlijke energiebron voor de mens zijn (3, 4).

Daarnaast heeft kokosolie tal van gezondheidsvoordelen. Het kan bijvoorbeeld helpen schadelijke bacteriën en virussen te doden en kan zelfs helpen om buikvet te verliezen (5, 6).

Houd er rekening mee dat sommige variëteiten een kokossmaak of -geur kunnen achterlaten, dus ik raad u aan een paar verschillende merken te proberen totdat u er een vindt die geschikt is.

Bottom Line: Kokosolie bevat een hoog gehalte aan verzadigde vetten en het is bewezen dat het urenlang continu frituren aankan zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit. Het heeft ook tal van voordelen voor de gezondheid, waardoor het de beste keuze is.

Reuzel, talk, Ghee en druppels zijn ook goed

Dierlijke vetten zijn ook uitstekende keuzes voor frituren.

Dit omvat vetten zoals spekvet, talg, ghee en vetresten. Ze smaken heerlijk, voegen knapperigheid toe en beschadigen niet gemakkelijk wanneer ze worden gebakken.

De meeste vetzuren in dierlijke vetten zijn verzadigd en enkelvoudig onverzadigd, waardoor ze zeer resistent zijn tegen hoge temperaturen.

Het vetzuurgehalte kan echter variëren, afhankelijk van het dieet van het dier (7, 8, 9).

Dieren die graangewassen hebben gekregen, in tegenstelling tot dieren die zijn gefokt met grasland of gras, hebben mogelijk veel meer meervoudig onverzadigde vetzuren in hun vetopslag.

Daarom moeten alleen dierlijke vetten van dieren die van nature worden gevoerd als goede keuzes worden beschouwd.

U kunt kant-en-klare reuzel of talk van de winkel kopen of de druppels van vlees bewaren om ze later te gebruiken.

Boter is eigenlijk geen goede keuze voor frituren. Het bevat sporen van koolhydraten en eiwitten die bij verhitting branden. Geklaarde boter en ghee zijn veel beter.

Bottom Line: Dierlijke vetten bestaan ​​grotendeels uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetten, waardoor ze geschikt zijn voor hoge temperaturen.

AdvertentieAdvertisement

Diverse andere goede keuzes

Er zijn verschillende andere goede opties om te overwegen.

Olijfolie

Olijfolie is een van de gezondste vetten op aarde.

Het bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die slechts één dubbele binding hebben.

Net als verzadigde vetten zijn enkelvoudig onverzadigde vetten zeer goed bestand tegen hitte.

Eén studie toonde aan dat olijfolie meer dan 24 uur in een friteuse gebruikt kan worden voordat het te sterk oxideert (10).

In theorie is dit een uitstekende keuze voor frituren. De smaak en geur van olijfolie is echter mogelijk niet goed als ze lang wordt verwarmd.

Avocado-olie

De samenstelling van avocado-olie is vergelijkbaar met olijfolie. Het is voornamelijk enkelvoudig onverzadigd, met wat verzadigde en meervoudig onverzadigde vetten erin gemengd.

Het heeft een extreem hoog rookpunt (520 ° F / 270 ° C) en een enigszins notige smaak.

Arachide-olie

Arachide-olie, ook bekend als arachide-olie, heeft een hoog rookpunt van ongeveer 446 ° F (230 ° C).

Het is erg populair voor frituren vanwege de neutrale smaak.

Het absorbeert ook niet de smaak van voedsel, dus het kan herhaaldelijk worden gebruikt om verschillende soorten voedsel te braden (11).

Vanuit een gezondheidsperspectief is pindaolie echter niet erg wenselijk.

Het bevat relatief veel meervoudig onverzadigde vetten (ongeveer 32%), waardoor het bij hoge temperaturen gevoelig is voor oxidatieve schade (12).

Palmolie

Palmolie bestaat voornamelijk uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetten, waardoor het een uitstekende keuze is voor frituren.

De smaak is vrij neutraal, met name de ongeraffineerde variëteit die bekend staat als rode palmolie.

Er zijn echter ernstige zorgen geuit over de duurzaamheid van het oogsten van palmolie.

Bottom Line: Olijfolie en avocado-olie zijn beide goede keuzes voor frituren. Er zijn echter enkele problemen met pinda- en palmoliën, dus deze worden niet aanbevolen.

Advertentie

Vetten en oliën die niet voor frituren mogen worden gebruikt

Er zijn verschillende vetten en oliën die u zeker niet moet gebruiken.

Dit omvat industriële plantaardige oliën.

Deze oliën worden gewonnen uit zaden en moeten zeer ruwe verwerkingsmethoden ondergaan.

Ze bevatten veel onverzadigde vetten, met een vreselijke omega-6: omega-3-verhouding, en tot 4% van de vetzuren zijn toxische transvetten (13).

Je moet ze niet alleen vermijden om te frituren, maar je moet je best doen om ze allemaal te vermijden.

Dit omvat, maar is niet beperkt tot:

• Sojaolie
• Maïsolie
• Canola-olie (ook raapzaadolie genoemd)
• Katoenzaadolie
• Saffloerolie
• Rijstolie < Druivenpitolie
• Zonnebloemolie
• Sesamolie
• Het gebruik van deze oliën voor frituren zal waarschijnlijk resulteren in grote hoeveelheden geoxideerde vetzuren en schadelijke verbindingen (14).

Vermijd ze als de pest.

Bottom Line:

Industriële plantaardige oliën zijn ongezond. Ze zijn niet geschikt voor frituren vanwege de grote hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren. AdvertentieAdvertisement

Frituren voegt nog steeds calorieën toe, dus doe het niet vaak

Vergeleken met andere kookmethoden, zal frituren veel calorieën toevoegen.

De extra calorieën komen meestal van elk gebruikt beslag (zoals meel) plus de olie die na het koken aan het voedsel blijft kleven.

Een voorbeeld:

Gefrituurde kippenvleugel:

• 159 calorieën en 11 gram vet (15). Gebraden kippenvleugel:
• 99 calorieën en 7 gram vet (16). Het is niet verrassend om te zien dat de consumptie van gefrituurd voedsel gekoppeld is aan gewichtstoename, vooral in mensen met een familiegeschiedenis van obesitas (17).

Zorg ervoor dat het voedsel op de juiste temperatuur en niet langer dan nodig is om de extra calorieën te minimaliseren.

Take Home Message

Sinds vet werd gedemoniseerd, heeft frituren een verschrikkelijke reputatie.

Het is waar dat met de verkeerde oliën, zoals schadelijke plantaardige oliën, gefrituurd voedsel het meest absoluut slecht voor je is.

Maar met de juiste oliën kun je genieten van af en toe een gefrituurde traktatie (bij voorkeur zelfgemaakte) zonder schuldgevoel.

Voor bepaalde voedingsmiddelen kan het de smaak naar een heel nieuw niveau tillen.